Лук – одна из самых популярных овощных культур, которая широко используется в кулинарии по всему миру. Отличительной чертой этого овоща является его способность вызывать слезотечение у большинства людей. Однако, не для всех лук является источником неприятных ощущений. Почему так происходит?
Несмотря на то, что лук выделяет летучие вещества, которые раздражают глаза и вызывают слезотечение, не все люди на это реагируют одинаково. Главное вещество, которое отвечает за эти неприятные ощущения – пропантиал S-оксид. Оно содержится во всех сортах лука, но его концентрация может варьироваться в зависимости от сорта и способа приготовления.
Склонность к слезотечению при нарезании лука зависит от индивидуальных особенностей каждого человека. Некоторые люди имеют особую чувствительность к пропантиалу S-оксиду, и поэтому даже самая незначительная концентрация этого вещества может вызвать у них слезотечение. В то же время, другие люди могут не ощущать никакого дискомфорта даже при работе с особенно ароматными и острыми сортами лука.
Почему от лука не слезятся глаза?
Оказывается, слезоточивый эффект, вызываемый луком, возникает в результате образования летучих веществ. Когда мы режем лук, нарушается его целостность, и фермент алииназа начинает превращать алиин – основной сахар лука – в остро пахнущий алицин. При этом образуются летучие вещества, которые раздражают слизистую оболочку глаза и вызывают слезоточивость.
Однако, есть несколько способов, которые помогают снизить слезоточивость при работе с луком:
- Остудите лук перед нарезкой. Холод уменьшает активность алииназы, что позволяет замедлить образование алицина и, как следствие, снизить слезоточивый эффект.
- Положите лук в морозильник на несколько минут перед нарезкой. Холод также снижает концентрацию летучих веществ, что способствует уменьшению слезоточивости.
- Нарезайте лук под водой или под струей воды. Это позволяет полностью изолировать лук и предотвращает контакт его ферментов с воздухом, снижая образование летучих веществ.
- Используйте острый нож при нарезке лука. Более острый нож разрезает клетки лука быстрее, меньше раздирая их, и, тем самым, снижает количество образовавшегося алицина.
Теперь, зная причину слезоточивости от лука и эти простые способы справиться с ней, вы можете наслаждаться приготовлением блюд с этим вкусным овощем, минимизируя дискомфорт.
Лук — вкусный и полезный овощ
Богатый витаминным составом
Лук содержит витамины группы B, витамины C, E и K. Он также богат фолиевой кислотой, калием, фосфором, магнием и другими микроэлементами. Благодаря своему составу, лук укрепляет иммунную систему, способствует нормализации обмена веществ и улучшает работу сердечно-сосудистой системы.
Антиоксидантные свойства
Лук содержит антиоксиданты, которые защищают клетки организма от воздействия свободных радикалов и предотвращают преждевременное старение. Регулярное употребление лука помогает снизить риск развития онкологических заболеваний и других хронических заболеваний.
Пр
Механизм, вызывающий слезотечение
Фосфолипиды расщепляются ферментом фосфолипазой А2, превращаясь в мицеллы — кластеры из фосфолипидов и жирных кислот. В результате образуется детергентная система, которая растворяет жировой слой на нашем глазу. Постепенно мицеллы проникают в слезные протоки и вызывают повышенное образование слез.
Когда мицеллы фосфатидилхолина попадают в слезные протоки, они разлагаются на меньшие молекулы, в том числе на молекулы алилоксисульфидов. Алилоксисульфиды, в свою очередь, раздражают слезные железы, вызывая увеличение слезотечения.
Таким образом, механизм слезотечения при контакте с луком связан с образованием фосфолипидных мицелл и раздражением слезных желез алилоксисульфидами, а не непосредственно с самим луком.