Сулугуни – традиционный грузинский сыр, который завоевал популярность во многих странах благодаря своему неповторимому вкусу и аромату. Основой для сулугуни является качественное молоко, а сам процесс приготовления не представляет большой сложности. В этой статье мы расскажем вам, как приготовить сыр сулугуни из козьего молока в домашних условиях.
Первый шаг в приготовлении сыра сулугуни – подготовка молока. Нужно взять свежее козье молоко и оставить его на несколько часов при комнатной температуре. Это поможет сыру получить более насыщенный вкус и улучшит его консистенцию.
Затем молоко нужно нагреть до 35-38 градусов. Для этого можно использовать градусник или примерно ориентироваться по ощущениям – молоко должно быть теплым, но не горячим. Далее в молоко добавляем закваску – это может быть сыворотка с предыдущей партии сыра или специальная закваска для сулугуни.
Подготовка ингредиентов и посуды
Перед тем, как приступить к приготовлению сыра сулугуни из козьего молока, необходимо подготовить все необходимые ингредиенты и посуду.
Итак, что нам понадобится:
— Козье молоко. Лучше всего использовать свежее козье молоко высокого качества. Для приготовления 500 грамм сыра потребуется примерно 3 литра молока.
— Лимонный сок или уксус. Для свертывания молока можно использовать или натуральный лимонный сок, или яблочный уксус. Понадобится примерно 2-3 столовые ложки сока или уксуса.
— Соль. Чтобы придать сыру соленый вкус, необходимо добавить 1-2 чайные ложки соли.
— Кастрюля из нержавеющей стали или эмалированный котелок. Лучше всего использовать посуду с толстым дном, чтобы молоко равномерно нагревалось.
— Термометр для контроля температуры молока. Нужно следить за температурой молока на каждом этапе процесса приготовления сыра.
— Ситечко или марля для отцеживания сыворотки. Потребуется для разделения твердой части сыра от жидкой сыворотки.
— Форма для выдерживания сыра. Можно использовать форму для сыра или просто пластмассовую емкость с отверстиями для стока сыворотки.
— Деревянные ложки или шумовки. Используются для перемешивания и переворачивания сыра в процессе его приготовления.
— Холодильник. После приготовления сыр необходимо оставить в холодильнике на несколько часов для окончательного сквашивания и настойки.
Приготовление сырного осадка
После того, как закончился процесс сохранения сырного зерна, необходимо выделить сырный осадок. Для этого отведите место, где будет происходить осадка, и приготовьте сито или просто разложите марлю на бигуди. Готовьте посуду, в которую будете собирать сыворотку.
Осторожно перелейте содержимое кастрюли на марлю или сито, позволив сыворотке стекать под наклоном 15-20 минут. Заявкают краев марли и аккуратно снимите сырный осадок с подложки. Если вам мешает использование сита или марли, то можно воспользоваться пресс-машинкой и аккуратно удалить из серного пресса свекровку.
Не делайте осадочные операции руками, чтобы не уничтожить структуру сырного зерна. Чтобы не было потери сыроватки, своеобразная подложка из сита, прочной ткани или даже больших банок будет работать так же эффективно. Это позволит слить сыворотку, которую можно использовать для других блюд.
Формовка и посолка сыра
После того, как масса сгустка стала прочной и хорошо отделяется от сыворотки, переведите сгусток в форму. Вы должны использовать специальные формы для сыра с решеткой внутри, чтобы сыворотка могла оттекать. Плотно набитие сыром формы, чтобы сгусток принял необходимую форму.
Затем поместите форму с сгустком в пресс. Пресс должен быть настроен таким образом, чтобы он оказывал легкое и постоянное давление на сыр. Пресс нужно периодически подтягивать, чтобы устранить лишнюю сыворотку и смягчить сыр.
Почти сразу после того, как вы положили сгусток в форму, посолите его. Для этого посыпьте сгусток солью снаружи и внутри, равномерно по всей поверхности. Затем укрыть форму с сыром и оставьте его в теплом месте при комнатной температуре на 24 часа.
В конце этого процесса вы можете использовать сыр или оставить его дополнительное время, чтобы он стал более твердым и насыщенным вкусом. Этот сыр обычно дозревает в течение 3-7 дней.